Spargel-Zucchini-Salat mit Quinoa-Nussbällchen

Spargel-Zucchini-Salat mit Quinoa-Nussbällchen

Schwierigkeitsgrad
mittel
Vorbereitung
20 min
Zubereitung
20 min
Glutenfrei
Laktosefrei
Vegan

Zubereitung

01

Nussbällchen-Masse vorbereiten

Quinoa und Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen wurde. Anschließend vollständig auskühlen lassen.
02

Spargel-Zucchini-Salat zubereiten

In der Zwischenzeit rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Grünen Spargel waschen, holzige Enden entfernen und mit einem Sparschäler oder scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Die Zucchini waschen und mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden. 1 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel & Gemüse für 2 Minuten andünsten.
03

Nussbällchen fertigstellen

Quinoa mit Erdnussmus vermischen und zu 12 walnussgroßen Bällchen formen.
04

Vinaigrette anrühren

Für die Erdbeer-Cashew Vinaigrette die Erdbeeren mit dem restlichen Öl, Zitronensaft, Granatspfelsaft, Cashewkernen und Honig grob pürieren und nach Belieben süßen.
05

Servieren

Den Spargel-Zucchini Salat auf einem Teller anrichten, mit den Quinoa-Nussbällchen dekorieren, mit der Erdbeer-Cashew Vinaigrette beträufeln und genießen.

Zutaten

Für 4 Personen
100 g Quinoa
1 EL Cashewkerne
0,50 TL Honig
2 gehäufte(r) EL Erdnussmus
1 kleine(n) rote Zwiebel(n)
500 g Grüner Spargel
300 g Zucchini
3 EL Sonnenblumenöl
200 g Erdbeere(n)
3 EL Zitronensaft