Rhabarberkuchen

Die Rhabarberstangen in gleich große schräge/rautenförmige Stücke schneiden.

Haferflocken und Mandeln mit Kokosöl, 100 ml Ahornsirup, Salz und Zimt zu einem Teig vermischen. Den Teig in eine runde Springform geben und zu einem Boden mit Rand formen.

Für die Füllung Kokosmilch, den restlichen Ahornsirup, Cashewmus und Vanillezucker in einem Topf zu einer cremigen Masse verrühren und erhitzen. Maisstärke hinzufügen und verrühren bis die Masse angedickt ist. Die Creme auf dem Kuchenboden verteilen.

Die Rhabarberstücke in einem Muster auf der Füllung verteilen und den Kuchen ca. 20 Minuten bei 175°C Umluft goldbraun backen lassen.